Nach dem Abitur 1986 an der Ulmer Friedrich-List-Schule absolvierte Sybille Gänßlen-Zeit eine Ausbildung zur Modedesignerin und Modell- und Schnittdirektrice an der Modeschule Sigmaringen. Von 1991 bis 1993 war sie als Kostümassistentin am Staatstheater Kassel angestellt, anschließend am Badischen Staatstheater Karlsruhe. Dann begann sie freiberuflich im Kostümbild zu assistieren – unter anderem am Opernhaus Zürich, am Piccolo Teatro in Mailand und am Wiener Burgtheater. 

Mitte der 1990er begann Gänßlen-Zeit zunächst für die Filmakademie Ludwigsburg und im Anschluss Kostüme für Film- und Fernsehproduktionen zu entwerfen. Bis jetzt wurden Filme mit ihren Kostümen unter anderem in Los Angeles gezeigt (rochade, der 1989 den Honorary Student Award in Hollywood gewann), im US-Fernsehen (albert schweitzer – called to africa), bei der Biennale in São Paulo (unexpected rules), im ZDF (die biester), auf Arte und beim Filmfestival in Kalkutta (clara). 

Sybille Gänßlen-Zeit nutzt seit fünfundzwanzig Jahren genaueste Recherche als Grundlage für den kreativen Prozess ihrer Arbeiten. So vertiefte sie sich im Jahr 2020 in David Bowies experimentelle Bühnenoutfits, um die richtige Wahl für die Musicalproduktion lazarus zu treffen und suchte erfolgreich nach original U-Boot-Hosen für das Schauspiel das boot, jeweils Produktionen des a.gon Theater München. Sie fand authentisch argentinische Tango-Kleidung für die Operita maria de buenos aires von Astor Piazzolla am Theater Ulm. Gemeinsam mit Regisseur Jens Daryousch Ravari besuchte sie ein Karmelitinnenkloster in Bayern, um dort die Lebensumstände von Nonnen zu erkunden, und sich auf die Produktion des Alan Menken Musicals sister act am Hamburger First Stage Theater vorzubereiten.

In der Spielzeit 24_25 zeichnet Sybille Gänßlen-Zeit verantwortlich für die Kostüme in der Musicalproduktion und täglich grüßt das murmeltier (groundhog day).